Michelin Carme Ruscalleda. Los alimentos ecológicos en la cocina: sabor y ética

(Carme Ruscalleda Serra; Sant Pol de Mar, Barcelona, 1952) Cocinera catalana, uno de los nombres más destacados de la gastronomía española. De formación autodidacta, sus platos han buscado siempre la difusión de una cultura gastronómica elaborada y al mismo tiempo cercana al gusto popular. Cinco estrellas Michelin avalan su trayectoria: tres por el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) y dos por el que tiene en Japón, en el centro de Tokio.

Nacida en el seno de una familia de agricultores y comerciantes, la joven Ruscalleda parecía tener aptitudes artísticas, pero sus maestros desaconsejaron ese tipo de estudios y se preparó para formar parte del negocio que su familia poseía. En junio de 1968 Ruscalleda finalizó sus estudios de comercio mercantil y en 1970 se inició también en el aprendizaje de técnicas de chacinería. Ya en el verano de 1968, se incorporó al negocio familiar, un pequeño colmado en el cual se vendían principalmente chacinas y viandas elaboradas en la propia casa, así como otro tipo de alimentos de la comarca.

El local, regentado por su padre, Ramón Ruscalleda, podría considerarse de delicatessen, ya que, además de los embutidos, en él se podía encontrar una gran selección de conservas, quesos y vinos procedentes de todo el mundo. En octubre de 1975, Carme Ruscalleda contrajo matrimonio con Toni Balam, a quien conoció en la charcutería familiar y con quien establecería su primer negocio. La pareja tuvo dos hijos, Raül (1976) y Mercè (1982).

blog-carmenEn junio de 1976, Carme Ruscalleda y Toni Balam inauguraron una sección de platos para llevar en el negocio de Ramón Ruscalleda, y pronto empezaron a madurar la idea de abrir un negocio propio de hostelería. En 1988 ella y su marido decidieron transformar en restaurante un viejo inmueble de 1881, situado justo enfrente del negocio familiar en el que trabajaban y que, desde los años sesenta, había funcionado como hostal durante la temporada veraniega. Así nació, en el verano de 1988, el restaurante Sant Pau, ubicado en esa antigua casa señorial con jardín y vistas al mar, en el mismo corazón de Sant Pol. En un principio, el restaurante únicamente abría al mediodía y la carta, aunque de calidad y con personalidad propia, como se habían propuesto sus propietarios, era modesta y consistía fundamentalmente en embutidos de la casa, quesos y patés, junto con algún guiso, canelones y ensaladas.

Pese a esos inicios modestos, muy pronto los medios de comunicación y las guías gastronómicas empezaron a incluir el Sant Pau en sus listas de locales recomendados. La cocina de Carme Ruscalleda, autodidacta en cuanto a formación culinaria, ha estado siempre inspirada en el entorno mediterráneo de su Sant Pol de Mar natal, así como en la variedad de productos que la rica huerta del Maresme ha aportado de forma estacional a sus platos.

La preocupación de Ruscalleda por difundir una gastronomía elaborada, pero a la vez cercana a la gente, respetando los mejores productos y sus temporadas, la hizo acreedora de los máximos galardones. En marzo de 1991 el restaurante de Carme Ruscalleda obtuvo su primera estrella Michelin, otorgada por la guía gastronómica más prestigiosa. A partir de ese momento la lista de reconocimientos sería imparable. En septiembre de 1992 el Sant Pau fue seleccionado para representar a la cocina catalana en el pabellón de Cataluña de la Exposición Universal de Sevilla, y en diciembre de ese mismo año recibió el Diploma de Turismo de la Generalitat de Catalunya. En diciembre de 1995 Ruscalleda ganó el premio al Mejor Cocinero de la guía Lo mejor de la gastronomía, y en la primavera de 1996 obtuvo la segunda estrella de la guía Michelin.

Poco a poco la cocinera catalana fue cimentando su fama en un mundo, el de los grandes chefs, que tradicionalmente había estado en manos de los hombres. En la primavera de 1997 el Sant Pau fue elegido “Restaurante del año” por la guía Gourmetour.

Unos meses más tarde la Academia Española de Gastronomía, la Cofradía de la Buena Mesa y la Secretaría de Estado y Turismo otorgaban a Ruscalleda el premio Nacional de Gastronomía 1998. En 1999, la guía Campsa le otorgó los tres soles, su máxima calificación.

En la primavera de 2000, el Intxaurrondo Gastronomia Elkarteari la distinguió con el “Cocinero de oro 2000”, año en el que el Sant Pau estrenaba una nueva cocina de 150 m2 y en el que entraba a formar parte de la prestigiosa y exclusiva asociación internacional de hoteles y restaurantes gastronómicos Relais & Chateaux. También en 2000, la cocinera fue la protagonista del libro Carme Ruscalleda, del plato a la vida (2000), de Jaume Coll. La Fundació Internacional de la Dona Emprenedora (FIDEM) concedió a Carme Ruscalleda el premio Mujer Emprendedora 2001, por su trayectoria profesional.

El comedor del Sant Pau recibió siempre comensales llegados de todos los lugares del mundo y, a partir de 2004, muchos más de Japón, donde Carme Ruscalleda y su marido abrieron un restaurante de idéntico nombre y calcada filosofía en el barrio de Nihonbashi, en Tokio, en el interior de un parque situado en el corazón de la ciudad.

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